파스타의종류

■ 소스에 따른 구별

1.토마토 소스

말 그대로 토마토 소스를 이용한 요리. 토마토가 지용성이라 아무래도 기름(오일)을 이용한 요리에 궁합이 좋은 편이다.

• 뽀모도로 (Pomodoro): 토마토를 사용한 파스타의 총칭. 소스를 만들어 사용해도 되고(로사), 잘라 넣어 볶아도(비앙카) 된다.
• 볼로네제 (Bolognese), 라구 (ragu): 볼로냐 지방에서 유래한 소스. 다만 두 가지가 있는데 정통 볼로냐 식의 간 고기를 오랫동안 볶아 만드는 라구 알라 볼로네제(ragu alla bolognese)가 있고, 토마토를 베이스로 하고 간 고기를 넣는, 흔히 미트소스라고 부르는 볼로네제 소스가 있다. 보통 볼로네제라고 하면 후자. 국내에서 정통 볼로냐 식으로 간 고기를 위주로 해서 토마토를 아주 약간 첨가하거나 하는 것은 그냥 라구 소스라고 하는 경우가 많다. 볼로냐에서 유래했지만 이탈리아 전국에서 보편적으로 먹는다.
• 아마트리치아나 (Amatriciana): 페코리노 로마노 치즈와 관찰레가 들어간 이탈리아 중부 아마트리체의 소스이다. 토마토가 들어가게 된 건 수도 로마에서 개량된 나중의 일.
• 아라비아따 (Arrabbiata): 페페론치노(고추)가 들어간 파스타를 일컫는 말.
• 푸타네스카 (Puttanesca): 시간이 없어 재료를 긁어모아 재빠르게 만들어 먹던 것에서 유래했다고 한다. 푸타네스카는 이탈리아어로 매춘부라는 뜻도 있는데, 여기에 얽힌 카더라성 이야기도 존재.
• 나폴리탄 스파게티: 케첩을 주재료로 사용하는 일본식 스파게티.
• Spaghetti all’Assassina: 이탈리아 Bari 지방 고유의 레시피로 면을 삶지 않고 구워버리는 파스타. 기름을 두른 뒤 면을 그대로 넣고 굽는다. 이후 소스와 물을 넣고 강불에 졸이며 적당히 태운다. 얼핏 보면 간단할 것 같지만 너무 덜익지도, 너무 익지도 않도록 소리를 들어가며 조절하는 노하우가 필요하다고 한다.

2.크림 소스

말 그대로 크림소스를 이용한 요리. 카르보나라는 후술되어있듯 국내의 인식과 달리 원래는 크림 소스가 아니다. 이탈리아 현지에서는 크림소스 파스타를 잘 취급하지 않으며, 보통 미국식이다.

• 알프레도 (Alfredo): 알프레도 디 렐리오라는 이탈리아 요리사가 만든 버터크림소스. 이탈리아보단 미국에서 더 유행해 지금은 미국식 크림소스의 정점이 되어있다. 크림소스에 넓은면(페투치니)을 써야 한다는 공식도 여기서 나온 것인데, 이 요리사의 자신작이 페투치니 알프레도(Fettuccine Alfredo)였기 때문. 크림소스에 단면적이 좁고 표면적이 넓은 페투치니를 쓰면 밀맛이 적게 느껴지고 크림을 많이 머금어 전체적으로 더욱 크리미하게 즐길 수 있다고 하지만정작 이탈리아에선 카펠리니-부카티니 만큼이나 차이가 나는 것이 아닌 이상 크게 신경쓰지 않는다. 즉, 평범한 파스타에 면의 종류는 그냥 취향차 정도로 받아들이는 편.
• 로제 (Rosé): 쉽게 말해 토마토 소스랑 크림 소스를 섞은 것이다. 마트에서도 팔지만, 토마토 소스에다가 생크림이나 우유 넣어도 비슷한 맛이 난다. Rosé는 프랑스어로 '분홍빛의'라는 뜻이다. 2020년대에 "고추장 베이스"의 로제 소스가 등장했기 때문에 혼동할 수 있다.
• 투움바 파스타: 아웃백 스테이크하우스의 독자 메뉴로, 이름은 호주 투움바 지역에서 오긴 했으나 해당 지역과 별 관계가 없고 이름만 갖다 쓴 것. 매운맛이 첨가된 크림 파스타이다.

3.페스토 소스

이탈리아에서는 자주 볼 수 있지만, 정통 이탈리안을 표방하는 곳이 아니고서는 국내에서는 파스타의 메인 소스로 쓰는 경우는 거의 찾기 힘들다. 때문에 페스토 소스 파스타를 처음 접하는 사람들은 흡사 시금치 간듯한 초록색 소스에 버무려진 파스타가 무척 생소하게 보일 수도 있다. 사실 파스타 소스보다는 다른 요리의 부재료로 더 많이 들어가는 편. 재료가 구하기 까다로우므로, 어지간하면 그냥 시판 소스를 사는 편이 좋다. 게다가 의외로 저렴한 편. 하지만 시판용은 단가 문제로 대부분 잣 대신 캐슈넛을 쓰는 데다 보존성을 위해 가열 후 병에 밀봉하기 때문에, 가열을 하지 않고 직접 만드는 페스토 소스와 비교하면 맛에 큰 차이가 있다. 사람에 따라서는 서로 별개의 소스로 느낄 정도. 바게트 등 빵에 발라 먹기에는 직접 만든 소스가 훨씬 잘 어울리고 맛있다.

• 제노베제 (Genovese): 보통 페스토 소스 하면 페스토 알라 제노베제(Pesto Alla Genovese), 즉 바질 페스토(Basil Pesto)를 가리킨다. 제노바에서 유래했으며 바질에 잣, 치즈(파르미지아노 레지아노 등의 경성 치즈), 올리브유, 굵은 소금을 빻아서 만든다.
• 피스토 (Pistou): 프로방스식. 바질 페스토에서 잣이 빠진다. 이 지역에서는 잣 같은 견과류가 나지 않았기 때문. 바질도 원래는 주재료가 아니었고, 원래는 치즈와 기름을 메인으로 썼다고 한다.
• 페스토 로쏘 (Pesto Rosso): 시칠리아식. 잣 대신 아몬드를 쓰고 토마토를 더한다.

4.올리브유

별다른 소스를 쓰지 않고 그냥 파스타와 재료만을 올리브유에 볶아서 먹는 형태. 그래도 어지간하면 마늘은 거의 반드시 들어간다. 극단적으로 가면 마늘과 기름만 사용해도 되는 알리오 올리오(Aglio e Olio)가 대표적. 사실 이게 가장 기본 형태고 여기서 재량껏 추가하면 된다. 알리오 올리오 외 유명한 것이 봉골레(Vongole) 파스타.

초심자가 도전하기 적합한 요리라는 인식이 널리 퍼져있지만, 재료가 간략할 뿐이지 조리 난이도는 꽤나 있는 요리이기 때문에 간단히 입문하기에는 결코 쉽지 않다. 토마토 소스나 크림 소스는 기성품이 널리 퍼져있기에 그만큼 초심자들도 소스를 구입해서 만들면 최소한의 퀄리티가 보장되지만, 올리브유를 사용하는 파스타는 녹말이 함유된 면수와 기름을 유화시키는 만테까레라는 과정이 필수적으로 들어가며, 여기서 기본적인 불 조절 능력이나 팬을 다루는 스킬이 요구된다. 자칫 잘못하면 기름이 사방팔방으로 튀어 다칠 수도 있기에 초심자에게는 조금 부적합하다.

육수나 화이트와인 등을 더해서 맛을 내기도 하고 기타 재료나 마무리로 치즈 등을 약간 뿌리기도 한다. 올리브유를 살짝 더 뿌려주면 향이 더 살아난다는 의견도 있지만, 마늘 향을 덮을 수 있어 비추한다는 의견도 있는 등 결국 취향에 따라 갈린다. 즉 기본적인 것만 지키면 여러 방법으로 레시피 변형이 가능하다.

5.그 외

• 카르보나라 (Carbonara): 국내에서 카르보나라라고 하면 크림 파스타의 간판격 존재지만, 원래 이탈리아식은 크림 없이 관찰레와 치즈, 달걀, 후추만으로 맛을 내는 파스타이다.
• 마카로니 앤 치즈 (Macaroni and cheese): 마카로니와 함께 버터와 우유 그리고 각종 치즈를 넣은 파스타이다.
• 제노베제 (Genovese): 상술한 제노베제와는 다른 파스타로, 이름과 달리 나폴리에서 유래했다. 대량의 양파를 약간의 고기와 함께 캐러멜라이징 시켜 거의 양파 크림 수준의 소스를 곁들여 먹는 파스타이다. 양파와 고기의 풍미가 어우러져 짜장면 느낌도 난다.

■ 재료에 따른 구별

• 페스카토레 (Pescatore): 페스카토레는 어부라는 뜻으로, 해산물을 주재료로 쓰는 스파게티를 말한다. 보통 토마토 소스를 많이 쓴다.
• 프루티 디 마레 (Frutti di mare): 바다의 열매라는 뜻으로, 조개를 의미한다. 해산물 파스타 중에서도 조개가 메인인 것.
• 봉골레 (Vongole): 봉골레는 모시조개라는 뜻. 이름 그대로 모시조개가 대량으로 들어간다. 적어도 국내에서는 오일 파스타의 간판격 존재. 나폴리와 베네치아에서 대충 만들어 먹던 어촌 음식이다. 그런데 이 둘 중 어디가 원조인지는 서로 입배틀중이나, 아직까지는 나폴리가 우세하다.
• 프리마베라 (Primavera): 봄이라는 뜻을 가진 파스타로, 브로콜리나 완두콩, 당근 등의 야채를 주재료로 쓴다. 다만 기원은 이탈리아가 아닌 미국. 오일에 파마산 치즈만 살짝 정도로 소스를 무겁게 쓰지 않게 만들기도 하지만, 크림을 넣어서 만드는 것도 인기가 있다.
• 네로 (Nero): 네로는 검은 색이라는 뜻으로 (니그로와 어원이 같다.) 오징어 먹물로 염색한 파스타 면을 말한다. 면의 색을 살리기 위해 오일로 만드는 게 보통인 듯하지만 크림소스도 흔한 편. 면 대신 소스에 오징어 먹물을 넣기도 한다. 베네치아에서 유래했다고 한다. 
• 카쵸 에 페페 (Cacio e Pepe): 이름을 번역하면 치즈와 후추 토마토 소스가 전래되기 이전에 만들어 먹던 파스타로, 파스타에 치즈와 흑후추만 뿌려 먹는다.
• 리모네 (Limone): 레몬 파스타. 파스타에 버터를 듬뿍 넣고 레몬즙(1인분에 레몬 반 개 정도가 필요하다)에 볶는다. 무슨 괴식이냐 싶겠지만 의외로 굉장히 맛있다. 당연하지만 버터를 좋은 걸 쓸 수록 맛있고, 크림을 조금 더해도 좋다. 이탈리아 요리에서는 흔치 않은 버터를 내세운 요리 중 하나다.
• 명란젓 스파게티: 주로 일본식 명란젓이나 타라코라고 부르는 대구알 젓갈을 사용하는게 대표적.
• 파스타 알라 노르마 (Pasta alla Norma): 시칠리아식 전통 파스타이다. 가지, 토마토 그리고 리코타 치즈를 넣는다.
• 간장 파스타: 퓨전 요리에서 쓰이는 조합으로, 주로 간장+버터 조합을 사용한다.
• 비골리 인 살사(Bigoli in Salsa): 앤초비와 양파가 주재료, 파스타는 비골리를 사용한 파스타.

■ 면에 따른 구별

 

1.롱 파스타

• 일반 면
  • 스파게티(Spaghetti)
    • 스파게토니 (Spaghettoni): 두께가 2mm 정도 되는 스파게티, 까르보나라에 주로 쓰인다.
    • 스파게티니 (Spaghettini): 두께 1.6mm 정도인 스파게티
    • 페델리니 (Fedelini): 두께 1.3mm~1.5mm 정도의 스파게티
  • 카펠리니(Capellini)
  • 부카티니(Bucatini): "구멍이 뚫린"이라는 뜻의 bucato에서 유래된 이름처럼 가운데에 구멍이 뚫려 관처럼 생긴 면이다. 겉에서 보면 매우 두껍지만 구멍 덕분에 익는 시간이 생각보다 짧다. 그래도 상대적으로는 오래 걸리는 편.
• 납작 면
  • 페투치네(Fettuccine): 계란 들어가고 납작한 파스타. 말린 것은 폭 6밀리미터, 두께 1밀리미터 정도 된다. 두꺼운 칼국수 면발을 말린듯한 모양이지만 맛은 많이 다르다.
  • 링귀네(Linguine) : 생긴 건 페투치네하고 비슷하게 납작한 모양인데, 면발의 굵기는 딱 스파게티 면을 눌러놓은 듯한 정도로 가늘다. 작은 혀라는 이탈리아어에서 온 이름.
  • 탈리아텔레(Tagliatelle): 페투치네를 좀 더 얇게 만든 것. 페투치네가 어느정도 굵은 국수라면 이건 매우 얇은 라자냐를 길게 잘라놓은 거라고 보면 된다. 이탈리아에서는 라구(미트)소스를 주로 이것에 곁들인다.
  • 파파르델레(Pappardelle): 탈리아텔레와는 반대로 페투치네를 좀 더 굵게 만든 것. 진한 맛의 걸쭉한 소스에 잘 어울린다.

2. 숏 파스타

거의 길쭉길쭉하고 비슷하게 생긴 롱 파스타와는 달리 다 개성있게 생겼다.

• 펜네(Penne)
• 리가토니(Rigatoni): 펜네의 확대 버전 파스타.
• 마카로니(Macaroni)
• 푸실리(Fusilli): 나선형 모양의 파스타. 북미 지역에서는 로티니(Rotini)라고 불린다..
• 파르팔레(Farfalle): 나비 모양 또는 리본 모양으로 생긴 파스타.
• 쿠스쿠스(Couscous): 북아프리카 등지에서 먹는 좁쌀처럼 작은 모양의 밀가루 반죽.
• 프레골라(Fregola): 얼핏 보기엔 파스타라기보다는 좀 큰 좁쌀 같은 형태의 파스타.  쿠스쿠스나 프레골라처럼 작은 파스타는 단독으로 먹기보다는 수프나 샐러드에 넣어 먹는 용도로 쓰인다.
• 오르초(Orzo): 밥알 모양의 파스타.
• 루오테(Ruote): 수레바퀴 모양의 파스타. 로텔레(Rotelle)라고도 한다.
• 오레키에테(Orecchiette): 작은 귀라는 뜻 처럼 적혈구 모양의 파스타로, 밀가루가 아닌 보리가루로 반죽한다.
• 제멜리(Gemelli): 꽈배기 모양 파스타.
• 스텔리니(Stellini): 별 모양 파스타. 크기가 숏파스타들 중에서도 작은 편이다.
• 파케리(Paccheri): 큰 튜브 모양의 파스타.
• 투베티(Tubetti): 작은 관 모양 파스타.
• 파타토(Patato): 애벌레 모양 파스타. 감자로 반죽한다.
• 콘킬리에(Conchiglie): 조개 모양 파스타. 안쪽의 공간이 넓어서 소를 채워서 요리하기도 한다.

3.스터프트 파스타

• 라자냐(Lasagna): 넓은 판면으로 소스와 함께 층층이 쌓아 만든 파스타.
• 뇨키(Gnocchi)
• 토르텔리니(Tortellini): 이탈리아풍 만두. 주로 치즈가 안에 들어있으며, 경우에 따라 돼지고기를 넣기도 한다. 일반적인 만두를 기대하고 먹었다가 의외의 식감에 놀랄 수 있다. 좀 큰 녀석은 토르텔로니라고 한다.
• 라비올리(Ravioli): 토르텔리니와 함께 이탈리아풍 만두. 토르텔리니에 비해 크기가 큰 편이고, 그만큼 재료도 다양하게 들어간다. 속에 치즈나 햄을 넣기도 하고, 야채를 넣기도 한다.
• 루마케(Lumache): 달팽이 모양의 파스타.