밀의구조및특징

소맥이라고도 불리는 밀은 일부국가에서 주식으로 이용되는 농작물로 널리 재배되는 농작물 중 하나입니다. 밀가루는 밀의 열매인 밀을 가공하여 얻는 가루로, 주로 빵, 과자, 파스타 등 다양한 제품을 만드는데 사용되는 재료입니다. 

밀의구조

밀은 단단한 껍질을 갖고 있지만, 배유조직이 단단하지 않아서 탈곡 시에 잘 부서지기 때문에 주로 가루 형태로 만들어서 사용합니다. 밀가루 생산에서는 배유부분과 내피 전체를 함께 사용하여 다양한 제품을 만들어냅니다. 

1. 겉껍질(외피)

밀 씨앗의 가장 바깥쪽에 위치한 겉껍질은 비교적 딱딱하고 단단한 피부를 갖고 있습니다. 이 겉껍질은 씨앗을 보호하고, 외부 환경으로부터 영양소와 수분이 빠져나가는 것을 방지하는 역할을 합니다.

2. 견과층(평미층)

견과층은 겉껍질 아래에 위치한 씨앗의 기름을 저장하고 있는 층입니다. 이 층은 식물의 생존에 필수적인 영양소를 공급하는데 중요한 역할을 합니다.

3. 내피

견과층 아래에 있는 내피는 밀 씨앗의 가장 중요한 부분으로, 무수히 작은 셀들이 모여 이루어져 있습니다. 내피는 주로 탄수화물인 전분 으로 이루어져 있으며, 음식의 제조과정에서 주요 원료로 사용됩니다.

4. 배유

밀의 배유부분은 씨앗의 내피에 해당하며, 밀이 새로운 식물로 성장하는 데에 필요한 구성 요소들을 담고 있습니다. 밀의 배아부분은 식물의 생존을 위해 필수적인 영양소와 생장을 촉진하는 물질을 공급해 줍니다.

밀의 분류

밀은 주로 건조하고 서늘한 지역에서 잘 자라기 때문에 전 세계적으로 재배가 가능하지만 주로 땅이 넓어 대규모 상업적 농업을 할 수 있는 미국, 캐나다, 아르헨티나 등에서 생산되고 있습니다. 밀은 재배 시기에 따라 겨울밀과 봄밀로 구분되어집니다. 또한 밀은 조직감에 따라 경질밀과 연질밀로 구분할 수 있습니다.

1.봄밀과 겨울밀

겨울밀은 겨울에 재배되는 밀의 종류로써, 주로 가을에 씨앗을 뿌려서 가을과 겨울을 건너 봄에 수확하는 것이 특징입니다. 단위면적 당 생산량이 많은것이 특징이며 낟알의 색이 희고 부드러운 조직감을 가졌습니다.

봄밀은 봄에 재배되는 밀의 종류로 봄에 씨앗을 뿌리고 여름에 수확하는 것이 특징입니다. 봄밀은 겨울밀에 비해 단위면적 당 생산량이 적으며, 낟알이 붉은색을 띠고 조직감이 단단하며 제빵에 사용하기 좋습니다.

2.경질밀과 연질밀

경질밀은 주로 듀럼밀로도 알려져 있습니다. 경질밀은 단단하고 큰 곡물을 가지고 있으며, 조직이 단단해서 입자가 거친 밀가루를 형성하여 주로 파스타와 같은 식품 제조에 사용되는데, 이는 파스타의 탄력 있는 질감을 부여하는데 적합하기 때문입니다. 경질밀은 낟알이 작고 단백질함량이 높으며 배유조직이 단단한것이 특징이며, 주로 강력분의 원료로 사용됩니다. 주로 지중해 지역에서 재배됩니다.

연질밀은 대부분의 밀가루와 빵, 과자, 파스타 등의 식품에 사용되는 일반적인 밀의 종류입니다. ‘소프트밀’ 이라고도 불리며, 낟알리 크고 단백질 함량이 비교적 적으며 배유조직이 부드러운것이 특징입니다. 주로 박력분의 원료로 사용되며 비교적 온난한 기후에서 재배됩니다.

밀가루의 특징

밀가루는 제분율에 따라 통밀가루, 스트레이트 밀가루, 쇼트 페턴트 밀가루, 페턴트 밀가루 등으로 나뉩니다. 밀의 껍질 부분에는 회분함량이 높아서 제분 시 껍질 부분이 혼입되면 밀가루 색의 명도가 떨어지고 글루텐 형성에 방해를 받아 제품 품질이 저하하게 됩니다.
이 때문에 회분함량에 따라 밀가루 등급이 정해지게 되는데, 1등급은 0.45%이하, 2등급은 0.46~0.65%, 3등급은 0.6~1.0%를 기준으로 하고 있습니다.

밀가루를 이용한 제품의 품질에서 가장 큰 영향을 주는 성분은 밀가루의 [글루텐]함량 이라 할 수 있으며, 밀가루는 글루텐 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 분류하며 경질밀과 연질밀을 적절히 혼합하여 제조합니다.

1.제분율

제분율은 원료 밀의 중량에 대한 제분된 밀가루의 중량비율 입니다. 제분율은 밀가루와 같은 가루류의 품질을 나타내는 중요한 지표이며, 가루의 섬유, 단백질, 미네랄 등의 함유량을 측정하여 밀가루의 품질과 특성을 평가하는데 사용됩니다. 제분율이 높을수록 단백질 함량은 낮아지게 되며, 밀가루의 품질은 제분율이 높을수록 낮아집니다.

• 통밀가루 : 제분율 90% 이상으로 껍질과 배아가 함께 섞여 있는 밀가루
• 스트레이트 밀가루 : 첫 번째 롤을 통과하지 못한 껍질 부분의 약간 많은 클리어 밀가루를 혼합한 것으로 제분율 72%인 밀가루
• 쇼트 페텐트 밀가루 : 밀의 가장 중심부에서 얻을 수 있는 것으로 제분율 45% 이내의 밀가루
• 페턴트 밀가루 : 분쇄공정에서 청므 롤을 통과한 회분량이 가장 적은 최상급 밀가루